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CONTRÔLE hIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ALIMENTOS
Em 1989 a Organização Mundial da Saúde informou que, mais que 60% das doenças de origem alimentar, são toxinfecções ali-mentares, ou seja os agentes etiológicos encontram-se entre as bactérias, virus, fungos e parasitas, principalmente devido às práticas inadequadas de manipulação, matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação além de equipamentos e estrutura operacional deficiente.
CONTROLE HIGIÊNICO-SANITÁRIO DE ALIMENTOS (LEGISLAÇÃO/GHP/GMP/ HACCP) Visando melhorar as condições higiênico-sanitárias envolvendo a preparação de alimentos e adequar a ação da Vigilância Sanitária, o Ministério da Saúde publicou a Portaria Nº 1428 de 26/11/93, recomendando que seja elaborado um manual de boas práticas de manipulação de alimentos, baseado nas publicações técnicas da SBCTA, OMS e Codex Alimentarius. Em agosto de 1997 foi publicada a Portaria Ministerial Nº 326 de 30/07/97, definindo melhor as condições técnicas para a elaboração do manual de boas práticas. Conseqüente a estas recomendações, no dia 12/03/99 o CVS do Estado de São Paulo publicou a Portaria CVS-6 de 10/03/99, “Regulamento Técnico Sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos”. Este Regulamento Técnico tem por objetivo orientar as ações da Vigilância Sanitária nas inspeções e as operações de controle para os estabelecimentos produtores e prestadores de serviços de alimentação. O regulamento técnico descrito na Portaria CVS-6, foi um dos itens desenvolvidos no CBVS (Curso Básico de Vigilância Sanitária), realizado pelo Centro de Vigilância do Estado de São Paulo em 1998. Este curso teve por finalidade discutir conceitos, métodos e práticas, sinalizando as atividades de Vigilância Sanitária como sendo capazes de serem planejadas e não simplesmente trabalhadas a partir das denúncias ou das emergências. Teve também a intenção de incentivar a postura preventiva e educativa do trabalho de Vigilância, visando a saúde, e foi formatado em função da implantação e desenvolvimento das Vigilâncias Municipais, onde tentou-se escalonar os conteúdos técnicos por complexidade das ações, em uma coordenação temática e pedagógica que permita ao profissional desenvolver sua capacidade de reflexão. Todas estas publicações oficiais visam um melhor entrosamento entre o que se vai produzir com o que se vai fiscalizar, tendo como consequência um alimento com melhor qualidade higiênico-sanitária. Para isso, fica obrigatório nos estabelecimentos, a presença de um profissional que se responsabilize pelas técnicas de controle aplicadas (RT), a elaboração do manual de boas práticas de manipulação e processamento e o fluxo genérico de produção compatível com o planta do estabelecimento (Lay out). Neste sentido, o “Manual de Boas Práticas de Manipulação e Processamento” (GHP/GMP), deve ser um descritivo real dos procedimentos técnicos para cada estabelecimento em especial, envolvendo os pré-requisitos básicos para uma perfeita produção dos alimentos, entre os quais: responsabilidade técnica, controle de saúde dos funcionários, controle da água para consumo, controle integrado de pragas, regras para visitantes, controle das matérias-primas, adequação estrutural do estabelecimento . A partir destas condições básicas, deve-se definir o manual propriamente dito, envolvendo os procedimentos técnicos em relação a Higiene (pessoal, ambiental e alimentos), Pré-preparo/Preparação (recebimento, armazenamento, pré-preparo/preparação, cocção, refrigeração, congelamento, descongelamento, reaquecimento, porcionamento e distribuição, sobras, etc.) e Transporte dos alimentos. O MANUAL DE BOAS PRÁTICAS é fundamental para que se possa desenvolver qualquer outra metodologia complementar. Como suporte técnico para melhorar o entendimento e oferecer melhores condições de controle, a legislação recomenda que se aplique nas indústrias de alimentos o método HACCP (Análise de Perigos e Controle dos Pontos Críticos) e para os alimentos prontos para o consumo (cozinhas industriais e comerciais) a aplicação dos princípios do método HACCP. Devemos lembrar que o método HACCP estuda a análise dos perigos, relaciona os pontos críticos onde os perigos estão presentes e define os PCCs (pontos críticos de controle), ou seja, dependendo do fluxograma de cada preparação, determina as reais situações onde o controle deva ser realizado e o critério monitorado, para configurar a verdadeira segurança alimentar. Deve ser enfatizado que o método HACCP apenas estuda os perigos e indica os controles dos pontos críticos prioritários, proporcionando segurança aos alimentos (PCCs), sendo que, as condutas, procedimentos e critérios para o controle dos pontos críticos, devem estar descritos no manual de boas práticas, configurando as regras a serem seguidas para o controle higiênico-sanitário eficaz. Com isso, não existe método HACCP sem um manual de boas práticas elaborado e implantado. Todas estas adequações técnicas são fundamentais, porque os microrganismos estão se tornando mais resistentes aos nossos métodos de controle convencionais de tempo e temperatura, além de causarem quadros clínicos mais graves e constituírem um maior número de espécies patogênicas para o homem, sendo estudados como patógenos emergentes e reemergentes. Prof. Dr Eneo da Silva Jr. 1/10/1999

 

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